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原発事故の影響で、食品に対する放射線の影響についての関心が高まっている。実は、食品保存のための放射線照射は海外諸国では広く 行われている。現在、国際的に最も多く放射線が照射されているのは香辛料や乾燥野菜での殺菌である。特に、香辛料は加熱殺菌すると風味が著しく損なわれること、薬剤の 使用はなるべく避けたいことから広く使われている。国別では、米国、カナダ、EU、オーストラリア、ニュージーランド、韓国、中国などで放射線による殺菌が普及している。２０００年 には世界中で約９万トンの香辛料に照射された。米国では、１９９７年にウシ、ブタの赤み肉への照射が認められた。これは、O-157対策といわれている。オーストラリアでは熱帯 果実への照射が認められている。

食品に照射されている放射線の種類で最も多いのはコバルト６０から出るガンマ線である。ガンマ線は、生物体内のDNAを傷つける。しかし、 この性質を利用して植物の発芽を防ぎ、食品に付着した虫やバクテリアなどを殺滅することができる。ここで用いられる放射線量は極めて小さいので、食品中に放射線が残留したり、 食品成分が分解することはない。安全性に関しては、ＣＯＤEXでは１０キログレイまでの照射は安全であると宣言している。実際に１０キログレイまでの照射であれば、ビタミンや アミノ酸などの栄養素の分解は認められていない。また、この程度の照射では食品の表面に存在するかも知れないバクテリアなどが突然変異を起こして有毒物質を産生することも 無いとされている。

日本では保存中のジャガイモに対する発芽抑制の目的で、１９７５年から北海道士幌町農協が放射線照射を開始したのが唯一の事例である。 この以外の用途拡大は日本人の放射能への警戒心から行われていない。福島原発事故を受けて、用途拡大の可能性は当分無くなったと見るべきであろう。放射線量を表す単位 として、シーベルトとベクレルが使われてきた。ここに新しく登場した”グレイ”は、放射線がモノに当った時にどのくらいのエネルギーを与えたかを表す単位である。これに対して、シーベル トは放射線がヒトにどの程度の影響を与えたかを評価する単位で、どちらも放射線の量を表す。１キログレイは、照射される物質１キログラム当りに１ジュールのエネルギー吸収がある ことを示す（1Gy=J/kg)。単純な比較は難しいが、1Gy/hrは0.8Sv/hrに相当するといわれている。

このように、原発事故による残留放射線と食品の保存目的に使用される放射線とは大きく異なっている。原発事故の場合は、食品中に残留する 恐れのある放射線の人体への影響が問題になる。一方、食品への照射の場合には食品中に放射線が残留することはなく、問題になるとすれば照射によって食品成分が変化して、 人体に対する有害物質が生成することであろう。あるいは、食品に付着しているバクテリアが突然変異を起こして有害物質を産生するかもしれないというリスクがある。食品保存が 目的の放射線照射においては、このようなリスクを十分に検討した上で認可されている。

食品保存のための放射線照射では、精油、色素、タンパクに対する影響は小さいが、でんぷんの劣化や脂質の酸化を招くので全ての食品に 適用することはできない。コムギを放射線照射すると、でんぷんが低分子化してうどんの原料にはなりにくい。コメも放射線照射によりでんぷんや油脂の変化が問題となる。このような 場合には、ガンマ線の代わりに低エネルギーの電子線（ソフトエレクトロン）を用いると、食品成分の劣化を招くことなく表面殺菌が可能となる。ソフトエレクトロンは、エネルギーが３０万 電子ボルト以下の電子線で、食品表面に付着したバクテリアなどを殺滅し、内部には透過しないからである。国は食中毒の恐れがある牛レバーの提供を法規制することになり、７月 １日からは飲食店などでは生で提供できなくなった。腸管出血性大腸菌Ｏ−１57が牛の肝臓内に寄生している恐れがあるという理由からである。しかし、牛レバーの愛好者からは 自己責任で良いから是非食べさせてほしいという切実な願望が寄せられているようである。処理方法を工夫することで、肉の風味を損ねないで殺菌する方法が見付かるかも知れな い（２０１２年６月３０日）。

主な参考資料：林　徹：「放射線の食品保存への利用」、化学と生物、５０、３４５（２０１２）